儲かる飲食店の数字
| 発売日 | 2010.12.17 |
|---|---|
| 著者 | 河野祐治 |
| 判型 | 四六判/並製 |
| ページ数 | 192 |
| ISBN | 978-4-534-04787-8 |
| 価格 | ￥1,540(税込) |
FLRコスト(原価＋人件費＋家賃)の適正値、損益分岐点売上の出し方、利益を生むメニューの作り方など、儲かる飲食店になるために必須な「数字の読み方・出し方・活かし方」をやさしく解説。カンや経験に頼らない飲食店経営・開業に必ず役立つ決定版！
≪章立て≫
第1章 儲かる飲食店になるために数字に慣れよう
第2章 “儲け”にかかわる数字をキャッチしよう
第3章 売上・利益アップにつながる数字を押さえよう！
第4章 人員と店内スペースにかかわる数字を押さえよう
第5章 在庫と仕入れにかかわる数字
第6章 強いお店を作るメニュー＆価格戦略
オンラインストアで購入する
テキスト採用など、大量・一括購入に関するご質問・ご注文は、弊社営業部(TEL：03-3268-5161)までお問い合わせください。
詳細
はじめに
第1章 儲かる飲食店になるために数字に慣れよう
～ココを押さえないとはじまらない
飲食業界はキビシイ！？ お客様はどこにいる？ 14
●外食市場は減少傾向
●飲食店は「中食」に押され続けている
中小個人の飲食店はつぶれやすい？ 16
●飲食業はどんな商売？
●6割の飲食店は何もしていない
表面上の売上・利益にとらわれてはダメ 21
●A店とB店、本当に儲かっているのはどっち？
計画段階の数字で儲かっていますか？ 26
●開業前の準備段階が肝心！
●繁盛店になるためには「根拠」が大事！
儲かる業態と儲かる店作りの3要素 29
●「業種」「業態」の違い
●儲かる店作りに欠かせない3つの要素
●儲かる店作りに欠かせない業態戦略
第2章 “儲け”にかかわる数字をキャッチしよう
～利益・経費に対する考え方の基本
まずは「利益」から考えるようにしよう 36
●「利益」に対する正しい考え方
原価と粗利益の関係を理解しよう 39
●原価率と粗利益率
●原価率を下げるのと粗利益率を上げるのは方法が違う
原価ダウンと粗利益アップの方法 42
●原価率を下げるには？
●10グラム単位で500グラムを設計する
●粗利益を上げるには
FLコストは利益を左右する 48
FLコストに家賃(R)を足して考えよう 50
コストは大きく2つに分けられる 52
●経費には2種類がある
限界利益と損益分岐点売上高 54
限界利益と限界利益率 57
●限界利益とは
損益分岐点売上高と必要売上高 60
●損益分岐点売上高とは
●ほしい利益から売上高を逆算する
店長・マネージャのための基礎知識
損益計算書でわかる5つの利益 68
●「損益計算書」とは
店長・マネージャのための基礎知識
貸借対照表に出てくる用語を確認しよう 72
●「貸借対照表」とは
●流動資産と固定資産
●流動負債と固定負債
店長・マネージャのための基礎知識
貸借対照表と損益計算書を使って経営分析をしてみよう 75
●経営比率分析のやり方
コラム
日頃から取引先を大切にしていますか？44
割引はどこまで可能か？63
第3章 売上・利益アップにつながる数字を押さえよう！
～お客様の分析と効果的な集客方法
来店したお客様の半数以上は一度きり!? 82
●3回来店すればリピート率がグッと上がる
売上をアップさせる6つの視点 86
●売上をアップするための6つの視点とは？
マトリックスで考えて?8%,%s%P%j%:%`8$rGS=|$7$h$&? 90
●マトリックスで原因と対策を明らかにする
●マトリックスで出したデータは冷静に分析
●重要なのは努力の方向性
収益改善の5ステップ 95
●収益改善の基本手順
●「輸血」より「止血」優先のパターン
●安易にクーポンで値引き・割引きをしてはいけない
経営方針のもとになるコンセプト作りと見直し 101
●コンセプトは4つで考えよう
●ターゲットをさらに分析する
●コンセプトは経営方針の基本になる
売上と客席回転数・客席稼働率 104
●客席回転数を計算する
●客席稼働率を計算する
売上アップを図る集客のしくみ作り 107
●看板は「100メートルと10メートル」を重視！
●看板はタイプ別に効果が違う
●新規客獲得に使うコストは既存客維持の5倍以上！
コラム
値上げより値下げのほうがハイリスク 113
第4章 人員と店内スペースにかかわる数字を押さえよう
～人員管理と店舗作りで効率的に売上アップ
店長(経営者)とスタッフ合計の労働時間を比べる 116
●総労働時間数に対する店長の労働時間を出す
スタッフの働きぶりを労働生産性でチェック 118
●人は「コスト」ではなく「資源」である
払う人件費の割合は労働分配率で考える 120
●人件費の検討に不可欠な労働分配率
●労働分配率は最大で粗利益の50％まで
●労働分配率を設定すれば粗利益を計画に盛り込める
人件費は時間数で管理する！ 123
●勤務形態がバラバラなときは総労働時間数で管理
●スタッフのシフトは効率的に組む
適正な人件費はどう計算する？ 126
●スタッフの労働生産性を判断する指標
●スタッフ1人の一定期間あたりの売上を示す人時売上高
●スタッフ1人の1時間あたりの粗利益を示す人時生産性
●スタッフ1人が一定期間あたり何人接客したかを示す人時接客数
●必要な粗利益や売上を計算する
立地の選定と店舗作りのポイント 131
●数字から見た立地の選定ポイント
●店舗作りはコンセプトに基づいて決めていく
●設備機器はランニングコスト重視で選ぶ！
●客席：厨房を含むその他の面積は6：4～7：3
借金はどの程度まで大丈夫？ 136
コラム
使わなかった求人費はどうする？122
離職率7％は素晴らしい！125
新品がトクか中古品がトクか 133
たった9.5坪で平均月商1500万円!? 135
第5章 在庫と仕入れにかかわる数字
～発注のタイミングと在庫量を見きわめるコツ
食材を在庫にする2つの危険性 140
●飲食店での品切れは命取り
適正な在庫量は3日分 142
●保存できる期間が短いものはどうする？
●注文頻度を調べて在庫を決める
仕入れは2種類の発注法を使い分ける 144
●在庫を常に一定量に保つ「定量発注方式」
●決められた期日に必要量を発注する「定期発注方式」
コラム
適正な発注ロット 146
第6章 強いお店を作るメニュー＆価格戦略
～顧客心理は数字に現われる
メニューのリニューアルに欠かせないABC分析 148
●売上でABC分析をしてみる
●売上のABC分析をグラフにしてみる
●Cグループはいらない商品？
粗利益でABC分析をしてみる 152
●粗利益高のABC分析
クロスABC分析で商品分析の精度を上げる 154
●売上と粗利益を使ってクロスABC分析をする
●売上も粗利益も低い商品はどうする？
●クロスABC分析でメニューと価格をリニューアル
品ぞろえで考えるメニュー作り 162
●品ぞろえは「T型カテゴリ」で
●T型カテゴリを実践して売上アップ
価格の役割を考えて値付けをする 165
●価格設定はお客様目線で
●お客様は高い安いをどこで決めるか？
●価格の3つの役割
お客様の記憶に残る価格には要注意 167
●価格変更をするときの注意とは？
●お客様の記憶に残る価格とは
価格設定のコツを知っておこう 169
●価格の種類は少なく、わかりやすく
●価格のラインと下限・上限
●わかりやすい価格にしたら売上2倍
他店に差をつけお客様がよろこぶ価格とは？ 172
●競合に差をつける見せ方
●原価率はトータルで適正であればよい！
コラム
「3：7」の法則 174
巻末資料
飲食店の数字に
使えるシート
基本の数字を押さえてお店の数字を記入してみよう
◎飲食店の数字の基本シート 176
◎飲食店の数字の基本シート(フォーマット) 178
◎フード原価表のフォーマット 180
◎限界利益 182
◎貸借対照表 184
◎損益計算書 185
◎貸借対照表のフォーマット 186
◎損益計算書のフォーマット 187
◎数字で見る業態戦略シート 188
フォーマットはダウンロードできます
著者プロフィール
河野祐治
かわの・ゆうじ
1963年生まれ。飲食プロデューサー、中小企業診断士。
2店舗しかなかった飲食店で皿洗いのアルバイトからスタートし、大手外食企業になるまでを第一線で体験。飲食業に関するあらゆる業務を経験し、同企業の取締役に就任する。コンサルタントとして独立後は、年間100件以上のコンサルティング、20～30件の新店・新業態プロデュースをこなし、机上の空論ではない現場を知り尽くした実践的コンサルティングには定評がある。講演やセミナーも、全国で年間約80件実施している。メディアの取材や執筆も多数。
著書に、『これだけは知っておきたい 儲かる飲食店の数字』(日本実業出版社)、『繁盛本―街場の飲食店に学ぶ商売繁盛200の教え』(東京カレンダー)、『飲食店完全バイブルー売れまくるメニューブックの作り方』(共著、日経BP社)など。
